5.3.8. Compras de Temporada

El gerente de compras y el contralor de costos deben elaborar una tabla anual de la fluctuación de precios de las frutas y verduras.

Esto es muy importante para considerarlo en el momento de costear los alimentos y de hacer variaciones a las guarniciones de los platillos; además, nos permite estar preparados para no aumentar los costos.

Por ejemplo:

• En algunas temporadas, la palta está muy caro y podemos evitar ponerlo en los bufetes u otras comidas.

• Si el pescado o marisco sube de precio o está muy escaso en Semana Santa, podemos comprarlo con anterioridad y conservarlo en cámaras frías y refrigeradores adecuados.