3.2.4. Organización
En relación al personal, es necesario definir cuáles son las exigencias cualitativas y cuantitativas, dependiendo de la capacidad del hotel, oferta culinaria, categoría, estacionalidad, etc.
Hay que buscar sistemas de trabajo que fomenten una mayor productividad para así alcanzar la rentabilidad deseada.
La organización en la cocina ha cambiado enormemente en nuestros días debido principalmente a tres causas:
- Tecnológicas (maquinaria, utensilios, nuevos productos, etc.)
- Laborales (reducción de las jornadas, mayores costes laborales, etc.)
- Sociales (comida rápida, ecológica, etc.).
Los modelos de organización varían en función de los distintos tipos de servicio. Así, difiere en un restaurante de menú a la carta, en un hotel vacacional cuya oferta está muy estandarizada, etc.
Modelos de Organización según Estándares fundamentales:
1. Modelo tradicional:
Las tareas se dividen por partidas, produciéndose la continuidad en el tiempo entre la preparación y el servicio.
Por ejemplo: en un restaurante a la carta donde el cliente solicita un plato y es elaborado por la cocina en ese momento.
2. Modelo de separación de funciones:
Es un sistema mucho más racional que consiste en separar la preparación y la terminación.
Ventajas:
- Mejor distribución del tiempo
- Mayor rapidez del servicio.
Así, el restaurante de un hotel vacacional con una oferta muy estandarizada donde se preparan los platos posponiendo su finalización al momento de su solicitud por el cliente.
3. Modelo de producción:
Se diferencian totalmente la elaboración y el servicio.
Los platos se encuentran prácticamente terminados y una vez que el servicio es solicitado sólo restarían labores de calentamiento, regeneración, etc.
Éste es el caso de la cocina de los restaurantes de un hotel de gran capacidad.
Proceso del Modelo Tradicional de Partida:
- Cuarto frío: Unidad independiente de la cocina cuyas tareas son la preparación de bufés, carne y pescados. Es el centro distribuidor de toda la cocina y las cámaras frigoríficas están bajo su tutela.
- Salsera: Confección de fondos, salsas calientes, salteados y estofados, guarniciones de legumbres, etc.
- Entremetier: Preparación de platos a base de huevos, legumbres, hortalizas, caldos, pastas, etc.
- Rótísseur: Asados de carnes, fritos, etc.
- Pescadero: Todos los platos de pescado y mariscos.
- Repostería/pastelería: Toda la gama de postres.