3.1.3. El local: sus características, distribución, mobiliario y útiles

a) Características:

1. Deberá ser lo suficientemente amplio para atender la demanda del hotel.
2. La sala deberá ser diáfana, sin columnas ni huecos.
3. Se encontrará cercana a la cocina.
4. El acceso desde el exterior será fácilmente localizable.
5. Los materiales utilizados estarán en consonancia con la categoría del hotel.
6. La instalación de la luz debe crear ambientes relajados, evitando deslumbramientos y sombras.
7. Se insonorizarán las cocinas.
8. Se contará con instalación de aire acondicionado.

b) Distribución:

1. Zona de office:

Normalmente situada entre el comedor y la cocina es el lugar en el que se realiza la limpieza y repaso del material.

2. Bodega:

Se utiliza para el almacenaje de los vinos por lo que se recomienda que se encuentre lejos de las fuentes de calor.

3. Zona de servicio de clientes:

Debe estar aislada de la cocina y del office y su tamaño depende del servicio que se ofrezca.

4. Zona de exposición y bufé:

Es aconsejable ubicarlo en un sitio visible en la entrada de la sala o en su centro. Mobiliario, maquinaria y utensilios básicos en la sala o comedor del restaurante

c) Mobiliario y útiles del comedor:

1. En consonancia con la categoría del hotel.
2. Confortable para el cliente.
3. Cómodo para el personal.
4. Fácil su limpieza y mantenimiento.
5. Sencillo de reponer.

Uso de clientes está compuesto por:

1. Mesas: altura 0, 75 m: redondas, cuadradas o rectangulares.
2. Tableros: Se suelen colocar en servicios especiales, banquetes, etc.
3. Sillas: altura del asiento 0,45 m.

Mobiliario y la maquinaria destinados al personal:

1. Aparadores:

Sirven de apoyo al personal durante el servicio como punto intermedio entre el office de la cocina y la mesa del cliente, funcionando como pequeños almacenes donde se reservan los utensilios:

  • Pequeño stock de vajilla
  • Cristalería
  • Lencería
  • Ropa sucia.
  • Cubertería.

2. Mesas auxiliares:

Ofrecen también soporte al personal a la hora de servir, elaborar delante del diente algún plato o, simplemente, como asistencia en el servido. Suelen ser ligeras, de madera y plegables.

3. Calientaplatos:

Aparato eléctrico para mantener la temperatura de los platos que se van a utilizar.

4. Calientafuentes:

Es también un aparato eléctrico donde las bandejas se encuentran superpuestas.

5. Carros:

Realzan el servicio y suelen estar hechos de materiales nobles. Se utilizan para llevar los manjares a la mesa o como expositores.

Existen distintos tipos de carros:

  • Carro de entremeses
  • Carro caliente
  • Carro de flambear
  • Carro de quesos
  • Carro de postres
  • Carro de bebidas.

6. Rechaud:

Especie de infiernillo para cocinar y flambear platos a la vista del cliente. Suelen ser de gas.

7. Baño María:

Empleado normalmente durante el servicio de bufé para mantener calientes los géneros.

8. Cona:

Cafetera portátil frecuentemente de cristal para hacer el café delante de los clientes.

9. Armario cava:

Se dispone como pequeña bodega durante el servicio. Suele ser eléctrico y de madera.

Los materiales utilizados se dividen en cinco grupos principalmente:

  • Lencería.
  • Cristalería.
  • Cubertería.
  • Vajilla.

d) Distribución del mobiliario:

1. Para aprovechar al máximo el espacio, las mesas se suelen colocar en fila y en posición oblicua.
2. Es conveniente emplear mesas de distintos tamaños y formas.
3. El espacio libre entre mesas debe oscilar entre 1,2 m y 1,5 m.
4. Se debe procurar que ningún comensal se sitúe frente a la pared, ni cerca de la entrada o de la cocina.
5. En cada rango se situará un aparador, un calientaplatos y una mesa auxiliar. Se dejará espacio suficiente entre el primero y las mesas para no molestar al cliente. 6. El espacio mínimo para cada comensal es de 0,65 m.

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