3.1.2. Restaurante y bar

Establecimiento destinado a la elaboración y expendio de platos preparados para ser consumidos en el mismo local como para llevar.

a) Clasificación:

Los restaurantes se clasifican en cinco categorías:

• Lujo (5 tenedores)
• Primera (4 tenedores)
• Segunda (3 tenedores)
• Tercera (2 tenedores)
• Cuarta (1 tenedor)

Los restaurantes pertenecientes a un establecimiento hotelero ostentan la misma clasificación que el hotel, siempre y cuando no se explote con independencia del mismo.

b) La oferta de restauración en el hotel:

El principal y en algunos casos único público de los restaurantes de los hoteles es el propio cliente alojado en los mismos. Por tanto, se puede decir que la oferta de restauración está orientada principalmente a satisfacer las necesidades de estos usuarios.

En el hotel la oferta puede ser muy amplia basada en los siguientes servicios:

• Room service: Servicio a la habitación 24 horas

• Desayuno
• Almuerzo
• Cena.

• Procedimiento:

• El cliente debe revisa la cartilla impresa en su habitación
• Señalar lo que desea en la cartilla
• Anotar el N° de habitación
• Anotar la hora en la que espera el servicio.
• Posteriormente será recogido por la camarera de pisos.

Del mismo modo, se puede solicitar por teléfono o directamente al camarero que tomará la comanda en la habitación.

• Restaurante (carta y menú):

Se ofrecen los siguientes servicios:

1. Servicio de desayuno:

Primer servicio del día, es el más solicitado en la restauración hotelera y, en algunos casos, el único consumido por el cliente, especialmente en establecimientos de ciudad.

Por ello es habitual ofrecer un mismo precio que incluye el alojamiento y el desayuno.

Los tipos de desayunos más habituales son los que a continuación se detallan:

• Continental: café, infusión o chocolate, mantequilla, mermelada, barrita de pan o tostada, bollería y zumo de frutas.

• De la casa: el continental, con la incorporación de algún ingrediente como productos típicos de la zona.
• Inglés: el continental y huevos con jamón o beicon.

• Americano: muy fuerte y completo, consta de: zumo de naranja o pomelo, café o té, mantequilla, huevos con salchichas, pan o tostada, mermelada o miel, cereales, bollería, etc.

El servicio se puede llevar a cabo en el mismo restaurante del hotel o en un salón destinado a tal fin, siendo la hora de inicio habitual las 07,30 y la de cierre las 10,30.

2. Servicio de almuerzos y cenas:

Antes del servicio, el maitre o jefe de comedor se informará a través del jefe de cocina de la oferta gastronómica, composición del menú, ofertas especiales, etc., transmitiéndolo al resto del personal de sala a su cargo.

En el restaurante, la oferta gastronómica puede realizarse de dos maneras:

• Menú
• A la carta.

• Menú:

Minuta o relación de platos de una comida que se ofrece a diario a un precio determinado.

Normalmente, es el jefe de cocina el encargado de su elaboración con el asesoramiento del jefe de comedor y la aprobación del director de alimentos y bebidas.

El menú está compuesto por tres grupos de platos y uno de postres:

• Primero: Entradas (entremeses, sopas, cremas, consomés, ensaladas, etc.)
• Segundo: Acompañamiento (Los huevos, arroces, pastas, verduras, etc.)
• Tercero: Carnes y pescados
• Cuarto: Postres.

Los datos básicos que deben figurar en un menú son:

• El anagrama del hotel
• Nombre del restaurante
• Dirección
• Teléfono
• Fecha
• Indicación de si se trata del almuerzo o la cena
• Relación de platos por grupos
• Precio por persona con o sin IVA.

Tipos de menús:

• De almuerzo o cena:

Oferta especial y concreta, adaptada a la temporada y estacionalidad que es utilizado por clientes de paso. La diferencia entre almuerzo y cena se basa en la incorporación de platos fuertes por la mañana y menos indigestos por la noche.

• Gastronómico:

Es un menú de degustación amplia y con variedad pero en cantidades pequeñas.

• Pensión:

Para media pensión y pensión completa, en hoteles familiares y de temporada.

• De paso para grupos:

Menú fijo, sin elecciones y sencillo, debido al precio especial que se suele contratar con las agencias.

• Carta:

Se programa semanal o quincenalmente, con varios platos por grupo para proporcionar mayores posibilidades de elección. Se utiliza normalmente en establecimientos hoteleros con clientes en estancias prolongadas.

• Carta:

Es el impreso que recoge las especialidades y oferta del establecimiento preparadas por la cocina en cualquier momento a solicitud del cliente.

Grupos:

• Entremeses
• Consomés
• Sopas
• Pastas
• Arroces
• Huevos
• Pescados
• Mariscos
• Legumbres
• Carnes
• Carnes frías
• Ensaladas
• Quesos
• Postres.
  
• Salones para banquetes:

Exista un departamento independiente denominado departamento de banquetes que se encarga de su gestión y depende, generalmente, del director de alimentos y bebidas en la parte operativa y del director comercial en lo relativo a promoción y ventas.

El único inconveniente es que es necesaria la disponibilidad de grandes espacios con una gran cantidad de medios y material que, en último caso, se pueden alquilar.

El servicio de banquetes se organiza a través de cuatro procesos:

• Planificación de la oferta
• Contratación
• Mise en place o puesta a punto
• Desarrollo del servicio.

• Planificación de la oferta:

El director de banquetes colaborará en el diseño de los menús de acuerdo con las necesidades de sus potenciales clientes y tomando como referencia a su más directa competencia.

También intervienen el jefe de cocina y el de comedor, que serán supervisados por el jefe de alimentos y bebidas.

• Contratación:

Es necesario tener en cuenta los siguientes factores: número aproximado de comensales, elección del salón y menú apropiados, exigencias del servicio y protocolo.

• La mise en place o puesta a punto:

Se realiza teniendo en cuenta el número de comensales, las exigencias del  cliente, las especificaciones del menú y las normas de protocolo.

El maitre elabora un plano con el montaje, se efectúa una previsión del material necesario, decoración del salón, etc. En relación al personal, se asignan los rangos y se dan las instrucciones de servicio (debe existir una perfecta coordinación: todos los rangos sirven y retiran al mismo tiempo).

• Restaurante-bufé (desayuno, almuerzo, cena):

En el “servicio de bufé” los productos se exponen en mesas “calientes y frías” para libre consumo del cliente e, incluso, algunos platos se realizan in situ.

Las principales clases de bufé son las siguientes:

1. Tradicional o convencional:

Muy elaborado y sofisticado, suele sustituir en algunos casos al servicio de banquetes.

Se pueden encontrar las siguientes modalidades: bufé de alto rango o tradicional (cenas de gala, jornadas gastronómicas, etc.), el cóctel o lunch y el vino español. No cuenta con maquinaria para la conservación de alimentos (mesas calientes o frías).

2. De presentación:

Suele ser elemento decorativo en los restaurantes con servicio tradicional y sirve para motivar al cliente que puede ver in situ algunos de los platos de la carta.

3. Complementario o medio bufé:

Normalmente se emplea para almuerzos o cenas, siendo los primeros platos ofrecidos en bufé y el resto (segundo y postre) servidos por el camarero mediante menú.

4. De desayuno:

Es el más implantado en los hoteles tanto vacacionales como de ciudad por dos motivos  principales:

• Agiliza un servicio que suele concentrarse en una pequeña franja horaria, produciendo problemas de espacio y atención en la prestación.

• Reduce el room service ya que la posibilidad de escoger anima a muchos clientes a bajar al restaurante.

Los ingredientes típicos son:

• Frutas naturales
• Tartas variadas
• Flanes
• Natillas
• Zumos
• Mermeladas
• Mantequilla
• Bollería
• Cereales
• Huevos
• Fiambres
• Yogures, etc.

5. El brunch es un término americano (breakfast y lunch):

Intermedio entre desayuno y almuerzo, que consiste en un bufé de desayuno complementado con platos más habituales de los almuerzos (carnes, pescados, pastas, arroces, etc.).

6. Desayunos de trabajo o “coffee break”:

Como intermedio para reponer fuerzas. Consta de: infusiones y café, zumos, pastas, pequeñas piezas de bollería, pequeños sandwiches fríos y calientes, etc.

7. Bufé de almuerzo o cena:

Es el más extendido en los establecimientos turísticos aunque, normalmente, las bebidas se ofrecen y se sirven en la mesa al cliente. La variedad gastronómica puede ser muy amplia pero se tiende a platos sencillos y cocina no muy elaborada de fácil conservación.

Algunos consejos para la prestación del servicio son los que se detallan a continuación:

1. El bufé debe estar dotado de los materiales y maquinaria necesarios: vajilla, cubertería, mesas calientes, frías, etc.

2. La colocación de los productos debe realizarse con creatividad e imaginación, colorido y relieve, resultando atractiva para el cliente.

3. Se distribuirán los productos de una manera lógica y agrupada por categorías (zonas de ensaladas, pescados, carnes, platos fríos, postres, etc.).

4. Debe cuidarse la reposición continuada de los productos evitando que exista desabastecimiento.

5. Asistencia en todo momento del personal necesario.

• Restaurante-piscina:

Es habitual en hoteles de costa. La oferta es sencilla y se basa en comida rápida. Resulta un servicio muy cómodo para el cliente que no tiene que desplazarse al comedor a la hora del almuerzo.

• Restaurante-grill especialidades a la carta:

La oferta es más sofisticada, basada normalmente en cocina autóctona y con servicio a la carta.

• Bar principal, bar hall, lobby bar, cóctel bar:

Se sitúa habitualmente en la zona noble del hotel, cerca de la recepción y ofrece servicio tanto a clientes alojados como externos. Su apertura coincide con la finalización del desayuno, registrando mayor volumen de trabajo de 13,00 a 15,00 horas y de 19,00 a 22,00. Es idóneo para reuniones de trabajo, de negocio, etc., y suele encontrarse amenizado por música en vivo.

• Piano-bar:

Está dirigido al cliente que desea tomar una copa antes o después de la cena, con una animación sencilla y relajante.

• Bar-discoteca:

Se caracteriza por su ambientación musical y sirve de complemento a la celebración de banquetes (bodas, convenciones, etc); en los hoteles vacacionales es el lugar en el que el departamento de animación desarrolla los shows nocturnos.

• Bar-piscina:

Típico de establecimientos vacacionales puede, incluso, encontrarse en el centro de la piscina.

• Quiosco-bar:

De moda en algunos hoteles modernos de ciudad y cercano a la recepción, se trata de un bar sencillo, similar a un pequeño quiosco, alrededor del cual los clientes toman sus consumiciones. Ofrecen un servicio rápido y simple, en un horario flexible.

• Cafetería:

Cuenta con acceso directo a la calle y completa la oferta de bebidas con comidas sencillas y rápidas.

• Vending:

Restauración automática mediante máquinas.

• Minibar en habitaciones:

Muchos establecimientos disponen de pequeñas neveras en las habitaciones que proporcionan bebidas propias de un bar (refrescos, licores, cervezas, etc.) y snacks (cacahuetes, avellanas, chocolatinas, etc.).