3.3.4. Organización de las tareas del personal

Una vez que el suministro llega a la cocina, comienza la elaboración de la oferta del día con la transformación del mismo.

Primer Paso: Preelaboración:

• Limpieza
• Troceados
• Despiece.

Pasando después al resto de las partidas que así lo exijan.

Los documentos utilizados en este proceso son:

1. La receta estándar:

• Cantidades
• Utensilios
• Métodos
• Procedimientos

2. Ficha de rendimiento de un producto:

Trata de conocer el rendimiento exacto o neto de determinados productos que sufren variaciones derivadas de los procesos de transformación a los que son sometidos.

Por ejemplo: cuando entran piezas enteras de carne sufren reducciones o mermas:

• En la conservación
• En el despiece
• Limpieza
• En el cocinado.

Segundo Paso: Desarrollo del servicio (salida de los platos):

El jefe de cocina se situará en la “mesa caliente” y será el encargado de distribuir el trabajo:

1. Recepcionará las comandas procedentes del restaurante.

La comanda es un documento utilizado para solicitar a cocina los platos elegidos por los clientes, y constituye la guía que utiliza el jefe de cocina para dictar o “cantar” las peticiones de los clientes a las distintas partidas.

2. Supervisará la elaboración de lo comandado.

3. Dará el “pase”, vigilando y controlando que todos los platos salgan al comedor en el momento adecuado, con la calidad y presentación debidas y en la forma solicitada por el cliente.

Por ejemplo:

• Cocido
• Poco cocido.

En algunos casos, y por la dificultad que pueden entrañar algunos platos, finalizará o dará los últimos toques a los mismos.

Tercer Paso: Finalización del servicio.

Una vez finalizado el servicio, se procede a la recogida o “desbarase” dejando todo preparado para el próximo servicio (desayuno, almuerzo, cena).

Actualmente muchos hoteles disponen de un departamento independiente denominado departamento de mayordomía que se responsabiliza de la limpieza, almacenamiento y control del material.