3.1.4. Organización y funciones del departamento de sala o comedor

a) Organización:

El departamento encargado de la acogida, recepción y servicio a los clientes del restaurante es el departamento de sala o comedor.

Su importancia es similar a la de la cocina, ya que “el servicio de restauración lo conforman no sólo el producto o manjar, sino también el personal que interviene, es decir, la atención que recibe el cliente”.

b) Funciones del departamento de sala o comedor:

• Jefe de restaurante o sala:

– Realizar las funciones de dirección, planificación, organización y control del restaurante-bar-cafetería.
– Organizar, dirigir y coordinar el trabajo del personal a su cargo.
– Dirigir, planificar y realizar el conjunto de actividades de su área.
– Realizar inventarios y controles de materiales, mercancías, etc., de uso en el departamento de su responsabilidad.
– Hacer las propuestas de pedidos de mercancías y realizar los pedidos si así se le encomienda.
– Participar en la formación del personal a su cargo.
– Realizar las tareas de atención al cliente específicas del servicio.

• Segundo jefe de restaurante:

– Realizar de manera cualificada las funciones de dirección, planificación y control del restaurante-bar-cafetería.
– Colaborar y sustituir al jefe de restaurante en las tareas propias del mismo.

• Funciones del jefe de comedor o maestresala (primer maître).

Es el máximo responsable frente al director de alimentos y bebidas del correcto funcionamiento del departamento de comedor o sala.

– Organiza el trabajo del personal a su cargo: tareas, funciones y horarios.
– Basándose en las previsiones de ocupación, prepara de la manera más eficiente la distribución y disposición de las mesas.
– Es el responsable del cumplimiento de todas las normas referentes a la seguridad e higiene en el trabajo.
– Es responsable de las reservas.
– Recibe, acomoda y toma la comanda al cliente.
– Aconseja en relación a la oferta gastronómica.
– Elabora la hoja de producción diaria.
– Confecciona, junto al director de alimentos y bebidas y al jefe de cocina, la oferta gastronómica (carta, menús, etc.) y asesora en la fijación de sus precios.
– Atiende las reclamaciones de los clientes.
– Supervisa las facturas.

• Jefe de sector:

– Realizar de las funciones de control y supervisión de su sector de responsabilidad y de las tareas realizadas a la vista del cliente.
– Realizar trabajos a la vista del cliente (flambear, cortar, trinchar, desespinar, etc.).
– Revisar los objetos de uso corriente.
– Almacenar y controlar las mercancías y objetos de uso corriente en ámbito del restaurante.

• Sumiller

Realizar de forma calificada el servicio a la clientela, de manera autónoma y responsable, especialmente vino, como también otro tipo de bebida.

– Participar en la elaboración de la carta de vinos y bebidas y en la promoción de ventas.
– Aconsejar al cliente en la elección de las bebidas conforme a la comida escogida.
– Colaborar en el pedido y administración de las reservas en vinos y en el cálculo de ventas.
– Cuidar de la limpieza de los utensilios de la bodega (vasos, etc.).
– Planificar, organizar y controlar la bodega.
– Preparar áreas de trabajo para el servicio.
– Colaborar en el servicio al cliente.
– Preparar el montaje del servicio, mesas y tableros para banquetes o convenciones, sillas, aparadores o cualquier otro mobiliario o enseres de uso común en salones, restaurantes, cafeterías o bares.

• Camarero

– Ejecutar de manera cualificada, autónoma y responsable el servicio y venta de alimentos y bebidas.
– Preparar las áreas de trabajo para el servicio.
– Realizar la atención directa al cliente para el consumo de bebidas o comidas.
– Elaborar para consumo de viandas sencillas.
– Transportar útiles y enseres necesarios para el servicio.
– Controlar y revisar mercancías y objetos de uso de la sección.
– Colaborar en el montaje, servicio y desmontaje de bufés
– Realizar trabajos a la vista del cliente tales como flambear, cortar, trinchar, desespinar, etc.
– Colaborar con el jefe de comedor en la preparación y desarrollo de acontecimientos especiales.
– Podrá coordinar y supervisar los cometidos propios de la actividad de su área.
– Informar y aconsejar al cliente sobre la composición y confección de los distintos productos a su disposición.
– Podrá atender reclamaciones de clientes.

• Ayudante de camarero:

– Participar con alguna autonomía y responsabilidad en el servicio de venta de alimentos y bebidas.
– Realizar labores auxiliares.
– Conservar adecuadamente su zona y utensilios de trabajo.